Estimativa do consumo de leite e produtos afins por crianças em instituição filantrópica da cidade do rio de janeiro / Estimating the consumption of milk and related products by children in a philanthropic institution in the city of Rio de Janeiro

O leite é a melhor fonte de cálcio na alimentação, seu consumo é importante principalmente nas fases pré-escolares e escolares, sendo necessária a ingestão de 3 copos (600 mL) de leite por dia para suprir a quantidade de cálcio. A avaliação da ingestão de leite é importante para permitir o cálculo da ingesta de cálcio, vitaminas e minerais e possíveis resíduos e contaminantes como agrotóxicos e micotoxinas, entre outros. O objetivo deste estudo foi avaliar o consumo de leite e produtos relacionados, em crianças na faixa etária de quatro meses a três anos, de uma instituição pública com fins filantrópicos localizada no município do Rio de Janeiro. O projeto foi aprovado pelo comitê de ética da Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) sob o número 641/2011. Na creche a avaliação do consumo foi realizada contabilizando a quantidade de leite preparada menos a consumida e o resto deixado pelas crianças. A avaliação do consumo na residência foi realizada através de entrevista com os responsáveis e preenchimento do questionário estruturado. Foi possível identificar: o consumo de leite na residência, o tipo de leite consumido (UHT, pasteurizado, pó) e a quantidade de leite em pó utilizada no preparo do produto. Pode-se concluir que na residência 88% das crianças, consomem leite, com regularidade, 9% o fazem esporadicamente e somente 3% não consomem o produto por motivos alérgicos ao alimento, consumindo fórmulas especiais e produtos à base de soja. Verificou-se que 59% dos responsáveis que utilizam o leite em pó, preparavam o produto em desacordo com o valor recomendado pelo fabricante (VR=0,13 g.mL-1). Dentre esses 34% prepararam o leite com menor quantidade de pó adicionada à quantidade de água recomendada e 25% o fazem usando excesso de leite em pó a água adicionada no preparo. Na creche, foi possível observar o baixo consumo de leite infantil na instituição.

Composição de caldos de feijões utilizados em dietas líquidas / Watery soup composition used in liquid diets

Dietas especiais, de consistência líquida, são freqüentemente utilizadas por pacientes hospitalizados, com necessidade de alimentação por via enteral. Estas dietas são preparadas com alimentos convencionais, como os feijões, utilizando-se o caldo, normalmente consumido. O caldo de feijão utilizado é obtido a partir de diferentes tipos de preparo, sem considerar os efeitos dos diferentes procedimentos sobre o valor nutritivo do caldo obtido. O objetivo do presente estudo foi determinar a composição centesimal e os teores de cálcio, ferro, zinco e magnésio, de caldos de feijões obtidos de diferentes tipos de preparações culinárias. As preparações culinárias foram elaboradas utilizando feijões (Phaseolus vulgaris) var. carioca e xamego. No processamento culinário dos feijões foram utilizados remolho de 12 horas em água fria e remolho de 12 horas em água fria e remolho com a duração de 1 hora, em água aquecida após ebulição por 2 minutos. O cozimento dos feijões foi feito sob pressão, utilizando e desprezando a água do remolho. Os resultados obtidos mostraram que os teores de proteínas, pectina solúvel e minerais estão relacionados com o tipo de preparo a que os alimentos são submetidos.